รู้จัก นิฮงชู : สาเก ญี่ปุ่น คืออะไร มีแบบไหนบ้าง

สาเก (Nihonshu) คืออะไร

คำว่า สาเก ในภาษาญี่ปุ่นหมายถึงเหล้าทั่วไปทุกชนิด ส่วนสาเกญี่ปุ่นที่ไทยเข้าใจนั้น ญี่ปุ่นเรียกกันว่า นิฮงชู (Nihonshu) ซึ่งแปลว่าเหล้าญี่ปุ่น

สาเกญี่ปุ่น ทำจากข้าว โคจิ (ยีสต์) และน้ำ ข้าวที่นำมาใช้หมักทำสาเกมีหลายชนิด น้ำที่ใช้ควรเป็นน้ำจากธรรมชาติที่มีคุณภาพดี สาเกมีแอลกอฮอล์ประมาณ 10-20%

ในการทำเหล้าสาเกให้ออกมามีคุณภาพที่ดี ข้าวจะต้องถูกนำมาสีจนเหลือ 70% หลังนึ่งแล้วจะเติมราโคจิลงไปเพื่อหมักข้าว จากนั้นก็ใส่น้ำและยีสต์ลงไปแล้วหมักต่อเป็นระยะเวลา 3 สัปดาห์ถึง 1 เดือน เมื่อกระบวนการหมักเสร็จสิ้นแล้ว จะนำส่วนผสมมากรองเพื่อสกัดออกมาเป็นเหล้าสาเก จากนั้นจึงนำไปบ่มต่อเป็นระยะเวลาราว 1 ปี

สาเกญี่ปุ่นสามารถนำไปแช่เย็นดื่มแบบเย็นชื่นใจในวันอากาศร้อน หรืออาจนำไปอุ่นแล้วดื่มร้อนๆ ในฤดูหนาว หรือจะดื่มในอุณหภูมิห้องก็ได้เช่นกัน

ประเภทของสาเก

ชนิดของสาเกสามารถแบ่งประเภทโดยส่วนผสมและวิธีการผลิต ดังนี้

แบ่งตามส่วนผสม

เมื่อแบ่งโดยส่วนประกอบ สาเก สามารถแบ่งได้เป็นสาเกแบบผสมแอลกอฮอล์ และไม่ผสมแอลกอฮอล์ ซึ่งแบ่งเป็นประเภทใหญ่ๆ ได้ดังนี้

Junmai ไม่กำหนดปริมาณเนื้อข้าวที่ต้องสี ทำจากข้าว น้ำ และเชื้อโคจิเท่านั้น ไม่ผสมแอลกอฮอล์หรือน้ำตาล

Ginjo จะขัดข้าวให้เหลือ 60% และ Daiginjo ขัดข้าวจนเหลือ 50% ผสมแอลกอฮอล์ (หากเป็น Junmai Ginjo / Daiginjo จะไม่ใส่แอลกอฮอล์) เอกลักษณ์อยู่ที่กลิ่นหอมแบบผลไม้

Honzojo ข้าวที่นำมาใช้จะถูกขัดให้เหลือ 70% และใส่แอลกอฮอล์

แบ่งตามวิธีการผลิต

Nama Sake สาเกสด คือสาเกที่ไม่ได้ผ่านการพาสเจอไรซ์ รสชาติจึงสดและเข้มข้น มักดื่มแบบเย็น มีอายุการเก็บสั้นเมื่อเทียบกับแบบอื่น

Nigori คือสาเกที่ผ่านการกรองแบบหยาบ และเหลือเนื้อข้าวอยู่ จึงมีสีขาวขุ่น มีความข้น รสออกหวาน

Genshu คือสาเกที่ไม่ได้เติมน้ำลงไปเพื่อปรับปริมาณแอลกอฮอล์ จึงมีปริมาณแอลกอฮอล์มากกว่าสาเกประเภทอื่น

สุงิดามะ (Sugidama)

สุงิดามะคือลูกกลมๆ ขนาดใหญ่ที่ทำจากสนชนิดหนึ่ง โรงสาเกจะแขวนสุงิดามะไว้ด้านหน้าเพื่อบอกว่ากระบวนการผลิตสาเกไปถึงไหนแล้ว หากสุงิดามะเป็นสีเขียวแปลว่าเพิ่งจะเริ่มกระบวนการกลั่นเหล้า เมื่อเวลาผ่านไปจนสุงิดามะแห้งและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล แปลว่าเหล้าสาเกกลั่นเสร็จเรียบร้อยแล้ว เป็นสัญญาณให้ผู้คนเข้ามาเลือกซื้อกัน