ไคเซกิ (Kaiseki)

ไคเซกิคืออะไร

ไคเซกิ (Kaiseki) คือคอร์สอาหารญี่ปุ่นที่ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล และนำมาเสิร์ฟตามลำดับแบบญี่ปุ่น คล้ายกับ Full Course ของตะวันตก มักเสิร์ฟในร้านภัตตาคารแบบญี่ปุ่นหรือเรียวกัง

อาหารในชุดไคเซกิยึดหลัก “ข้าว 3 น้ำ 1” ตามธรรมเนียมอาหารการกินของญี่ปุ่น ซึ่งจะประกอบด้วย ข้าว กับข้าวหลัก (มักเป็นเนื้อ) กับข้าวรอง (มักเป็นผัก) และซุป รวมถึงผักดอง ระหว่างมื้ออาหารมักจะดื่มสาเกไปด้วย

ไคเซกิเขียนด้วยคันจิได้ 2 แบบ

อาหารไคเซกิเขียนด้วยคันจิได้ 2 แบบ ได้แก่ 懐石料理 และ 会席料理 โดยมีความแตกต่างกันดังนี้

懐石料理 มีวัตถุประสงค์เพื่อทานคู่กับชา เดิมทีเป็นมื้อเบาๆ ในงานเลี้ยงน้ำชาเท่านั้น แต่ปัจจุบันก็มีการดื่มเหล้าระหว่างมื้อด้วยเช่นกัน

会席料理 มีวัตถุประสงค์เพื่อนทานคู่กับเหล้า จึงเสิร์ฟข้าวเป็นลำดับสุดท้าย

ลำดับการเสิร์ฟ

ไคเซกิจะมีลำดับการเสิร์ฟที่กำหนดไว้ อาจต่างกันไปตามร้านบ้างเล็กน้อย แต่มักเป็นดังนี้

1 ซาคิสึเกะ (先付け) คือออเดิร์ฟเบาๆ เรียกน้ำย่อย

2 ซุยโมโน (吸い物) หรือซุปใสที่ทำให้สดชื่น

3 โอซึคุริ (お造り) หรือ มุโคสึเกะ (向付) ซาชิมิเนื้อปลาตามฤดูกาล

4 ยากิโมโน (焼き物) หรือเมนูย่าง มักเป็นปลา บางครั้งอาจเป็นกุ้ง หอย หรือเนื้อ

5 นิโมโน (煮物) หรือเมนูนึ่ง มักเป็นเมนูผักตามฤดูกาล

6 อาเกะโมโน (揚げ物) เมนูของทอดหรือเทมปุระ

7 มุชิโมโน (蒸し物) มักเป็นไข่ตุ๋น

8 โกฮัง (ご飯) คือข้าว

9 มิซึโมโน (水物) คือของหวานหรือผลไม้ตามฤดูกาล

มารยาทในการรับประทานไคเซกิ

1 เมนูออเดิร์ฟ หากเสิร์ฟมาในจานแบนให้ใช้ตะเกียบคีบโดยวางจานไว้บนโต๊ะ ส่วนที่อยู่ในชามให้ยกขึ้นมา

2 วางฝาถ้วยซุปหรือไข่ตุ๋นไว้ด้านข้าง ห้ามพิงฝาไว้กับตัวชาม เมื่อทานหมดแล้วให้ครอบปิดตามเดิม

3 เมื่อข้าวมาเสิร์ฟควรหยุดดื่ม

4 เวลาทานเมนูปลาให้เลาะก้างออก ไม่ควรพลิกตัวปลาเพื่อทานอีกฝั่ง

5 ไม่ควรใช้มือรองเวลาคีบอาหาร

6 ไม่ควรวางตะเกียบไว้บนชาม ให้วางไว้บนที่วางตะเกียบ