รู้จัก ประเภทของซูชิ และวิธีกินที่ถูกต้องกันเถอะ!

ประเภทของซูชิ

ต้นกำเนิดของซูชิที่เรารู้จักนั้นเริ่มมาจากความต้องการที่จะถนอมอาหารของคนญ๊่ปุ่่น เริ่มต้นจากวัฒนธรรมการหมักปลาที่ได้รับอิทธิพลมาจากประเทศริมฝั่งแม่น้ำโขงทางฝั่งตะวันออกเฉียงใต้นี่เอง และภายหลังก็ได้รับการพัฒนารูปแบบมาเรื่อย ๆ จนเกิดเป็นซูชิที่มีหน้าตาและลักษณะที่หลากหลายขึ้นและเป็นที่รู้จักในฐานะอาหารประจำชาติของญี่ปุ่นในที่สุด ส่วนซูชิจะมีทั้งหมดกี่ประเภทนั้นตามมาดูกันเลย

Nigiri Sushi (นิกิริซูชิ)

หากบอกชื่อไปหลายคนอาจนึกไม่ออกว่านิกิริซูชิมันคือซูชิประเภทไหนกันนะ แต่หากได้เห็นรูปก็จะร้องอ๋อทันทีเพราะนี่คือซูชิที่เราคุ้นเคยมากที่สุด เป็นการนำเอาข้าวหมักกับน้ำส้มสายชูปั้นด้วยฝีมือของเชฟให้ได้เป็นรูปทรงคล้ายวงรีขนาดพอดีคำแล้วท็อปปิ้งด้วยเนื้อปลาดิบ โดยข้าวและปลาจะต้องมีความสมดุลกันเพื่อให้ได้รสชาติของซูชิที่ดีที่สุด แม้จะดูเหมือนง่ายแต่ความจริงแล้วนี่เป็นศาสตร์การทำอาหารที่ต้องใช้เวลาในการฝึกฝนยาวนานมากเลยนะ

Maki Sushi (มากิซูชิ)

Black plate with rolls with salmon on wooden table. Green wasabi and soy sauce. Studio Photo

อีกหนึ่งซูชิที่ได้รับความนิยมจากชาวไทยไม่แพ้นิกิริซูชินั่นก็คือมากิซูชิ หรือในภาษาอังกฤษคือ Sushi Roll (ซูชิโรล) นั่นเอง เจ้าซูชิประเภทนี้เป็นซูชิที่เกิดจากวัฒนธรรมการกินซูชิที่แพร่หลายเข้าไปสู่ประเทศสหรัฐอเมริกาจึงทำให้เกิดการปรับเปลี่ยนรูปแบบของซูชิให้เข้ากับวัฒนธรรมการกินอาหารของชาวตะวันตกด้วยการม้วนซูชิให้เป็นโรลนั่นเอง ทีนี้ก็รู้แล้วใช่มั้ยล่ะว่า ‘แคลิฟอร์เนียโรล’ ที่เห็นอยู่ในเมนูของร้านอาหารญี่ปุ่นนั้นได้มาจากไหน

Temaki Sushi (เทมากิซูชิ)

ซูชิประเภทนี้เป็นซูชิที่ได้รับวัฒนธธรรมมาจากประเทศสหรัญอเมริกาเช่นเดียวกับมากิซูชิในเรื่องความสะดวกในการกิน เชฟจะห่อข้าว ผัก และปลาดิบให้เป็นรูปกรวยโดยมีสาหร่ายแผ่นห่ออยู่ด้านนอกสุด สามารถถือกินได้ทุกที่เพื่อความสะดวก ในภาษาอังกฤษจะเรียกซูชิประเภทนี้ว่า Hand Roll

Gunkan Sushi (กุงกังซูชิ)

ซูชิชื่อแปลกมาอีกแล้ว แม้ชื่อจะแปลกแต่รับรองว่าหน้าตาคุ้นเคยแน่นอนเพราะนี่คือกุงกังซูชิ เป็นซูชิที่ใช่สาหร่ายห่อข้าวไว้แล้วท็อปปิ้งด้านบนด้วยซูชิหน้าต่าง ๆ ส่วนใหญ่จะเป็นหน้าที่ไม่สามารถท็อปปิ้งบนนิกิริได้อย่างเช่น ไข่หอยเม่น ไข่ปลาแซลมอน หรือสลัดต่าง ๆ ทำให้ต้องใช้สาหร่ายเพื่อพยุงเอาไว้ และด้วยลักษณะคล้ายเรือแบบนี้เองทำให้มันได้ชื่อว่ากุงกังซูชิที่มีความหมายว่าเรือรบนั่นเอง

Chirashi Sushi (ชิราชิซูชิ)

ชิราชิซูชิคงเป็นซูชิที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในบรรดาซูชิทุกประเภทเพราะนี่คือซูชิที่เราคนไทยรู้จักในฐานะข้าวหน้าปลาดิบ แม้ว่าจะเสิร์ฟมาเป็นจานแต่ก็ถือว่าเป็นซูชิเช่นกัน และไม่จำเป็นว่าจะต้องเป็นหน้าปลาดิบเท่านั้น สามารถเลือกจากปลาดิบหลากหลายชนิดได้หรือเป็นวัตถุดิบที่หาได้ในแต่ละท้องถิ่นอย่างอโวคาโด ไข่หวาน แตงกวา และผักต่าง ๆ แต่สิ่งสำคัญคือจะต้องใช้ข้าวซูชิที่เป็นข้าวสวยหมักน้ำส้มสายชูนั่นเอง

Oshi Sushi (โอชิซูชิ)

โอชิซูชิเป็นซูชิที่เราอาจไม่ค่อยคุ้นตาเท่าไรนัก แต่ถ้าไปเที่ยวในจังหวัดทางฝั่งคันไซก็อาจพบเห็นได้บ้างเพราะนี่เป็นซูชิที่โด่งดังมาจากฝั่งคันไซ เป็นการนำเอาข้าวซูชิและปลาดิบเรียงลงไปในกล่องตามลำดับแล้วทำการกดทับให้แน่นได้ออกมาเป็นโอชิซูชิที่มีลักษณะเป็นแท่งสี่เหลี่ยมแล้วตัดให้พอดีคำ ซึ่งก็จะมีความคล้ายกับนิกิรซูชิแต่แตกต่างกันที่วิธีการทำ

Inari Sushi (อินาริซูชิ)

หน้าตาของอินาริซูชิจะคล้ายกับกุกังซูชิแต่เปลี่ยนจากการใช้สาหร่ายห่อด้านนอกมาเป็นเต้าหู้ทอดที่มีลักษณะกลวงด้านในคล้ายถุงแล้วนำข้าวซูชิที่ปรุงรสและใส่วัตถุดิบแล้วใส่ลงไปด้านในของเต้าหู้แต่ละชิ้น ส่วนชื่ออินารินั้นก็ได้จากชื่อของเทพอินารีที่ว่ากันว่าโปรดปรานเต้าหู้ทอดเป็นที่สุด

10 อันดับซูชิต้องลอง

อย่างที่บอกกล่าวกันไปทางด้านบนว่าซูชินั้นมีอยู่หลายประเภทมาก ๆ เพราะฉะนั้นเราขอคัดมาแค่ 10 อันดับของซูชิที่เราคิดว่า ‘ต้องลองสักครั้งในชีวิต’ จากเว็บไซต์  

LISTVERSE

มาให้เพื่อน ๆ ได้ลองเช็คดูว่าตัวเองกินไปแล้วทั้งหมดกี่ชนิด และเหลืออีกกี่ชนิดที่ต้องลอง

Unagi (ปลาไหล)

ปลาไหลที่เสิร์ฟในร้านอาหารญี่ปุ่นมีอยู่ 2 ชนิด คือ ปลาไหลน้ำจืด (Unagi) และปลาไหลน้ำเค็ม (Anago) แต่ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือปลาไหลน้ำจืด นิยมนำไปย่างก่อนทำเป็นเมนูซูชิหรือข้าวหน้าปลาไหลก็ได้ มีรสชาติหวานเค็มได้จากซอสที่ใช้หมัก

Tako (หมึก)

Sushi tako Japanese octopus slice with rice serve in Japanese food style.

หมึกสด ๆ ที่ใช้ทำซูชิจะมีเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่มต้องเคี้ยวมากกว่าปลาดิบสักหน่อยแต่ถ้าชอบกินรับรองว่าต้องฟิน ยิ่งหากได้กินคู่กับวาซาบิด้วยแล้วจะยิ่งอร่อยเลยล่ะ

Bashi (ม้า)

ในประเทศญี่ปุ่น เนื้อม้าถือเป็นเนื้อชั้นดีรสชาติอร่อย โดยทั่วไปมีชื่อเรียกว่า Sakura-niku มีรสชาติคล้ายกับเนื้อแดงอื่น ๆ เพียงแต่มีไขมันน้อยกว่าและมีธาตุเหล็กมากกว่าถึงสองเท่า คนญี่ปุ่นยังนิยมกินเนื้อม้าดิบเป็นซาชิมิซึ่งเรียกว่า Basashi กินคู่กับขิงและหอม

Maguro (มากุโร่)

three styles fatty tuna sushi, akami, chuoro, otoro, with golden leaf on

ปลามากุโร่เป็นปลาในตระกูลเดียวกับปลาทูน่า มีทั้งพันธ์ที่เป็นครีบสีน้ำเงินและครีบสีเหลือง เป็นปลาขนาดใหญ่ที่สามารถมีน้ำหนักได้มากถึง 500 กิโลกรัม มีความยาวมากถึง 4 เมตร ยิ่งมีขนาดใหญ่ก็ยิ่งราคาแพง เมื่อนำมาเป็นซูชิจะแบ่งออกเป็น 3 ส่วน คือ Otoro (โอโทโร่) ส่วนหน้าท้อง Chutoro (ชูโทโร่) และ Akami (อะคามิ) ขอแอบกระซิบนิดนึงว่าส่วน Otoro เนี่ยเด็ดดวงสุด ๆ

Salmon Skin Roll (หนังปลาแซลมอน)

Stew rolls stuffed with minced fish. Close up

ปลายอดนิยมอย่างปลาแซลมอนนั้นนอกจากจะมีเนื้อแสนอร่อยทั้งตอนดิบและตอนสุกแล้ว หนังของมันก็สามารถนำมาทำเป็นไส้ของซูชิโรลที่อร่อยได้เช่นกัน นำไปอบหรือย่างก็จะได้เป็นความอร่อยที่เค็มและกรุบกรอบ

Ama Ebi Sushi (กุ้งหวาน)

Close up of delicious japanese food call nigiri sushi made from sweet shrimp seaweed and japanese rice in local sushi food kanazawa japan.

กุ้งหวาน (Amebi) นั้นไม่ใช่กุ้งแบบเดียวกันกับกุ้งธรรมดา (Ebi) เพราะกุ้งหวานคือส่วนของหางกุ้งสด ๆ ของกุ้งอลาสก้าสีชมพู เนื้อโปร่งแสง ขนาดไม่ใหญ่นักแต่มีรสชาติที่เข้มข้นและชชัดเจนกว่ากุ้งธรรรมดามาก บางครั้งเชฟจะทาวาซาบิเพื่อเพิ่มรสชาติให้ด้วย

Shime Saba (ปลาซาบะดอง)

Shime saba nigiri served on white plate

เนื้อปลาซาบะดิบจะถูกนำมาดองด้วยน้ำส้มสายชูก่อนนำมาทำเป็นหน้าซูชิแสนอร่อย แต่เนื้อปลาจะมีรสชาติออกเปรี้ยวจัดและมีความมันค่อนข้างมาก

Hamachi with Jalapeños (ปลาหางเหลืองและพริกจาลาป้า)

Fish Carpaccio of yellowtail with salad

ปลาฮามาจิหรือปลาหางเหลืองเป็นปลาอีกชนิดที่นิยมนำมาทำเป็นซูชิแสนอร่อย แม้หางจะเหลืองแต่เนื้อของมันนั้นมีสีขาวเนียนนุ่มแทรกไปด้วยไขมัน โดยเฉพาะในหน้าหนาวที่เป็นฤดูกาลแห่งการสะสมไขมันแล้วยิ่งอร่อย ซึ่งปลาฮามาจิถูกค้นพบว่าอร่อยยิ่งขึ้นเมื่อกินคู่กับจาลาป้า (พริกจากแม็กซิกัน)

Fugu (ปลาปักเป้า)

สำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านการกินซูชิคงไม่มีใครสามารถปฏิเสธได้ว่าเนื้อปลาปักเป้าคือเนื้อปลาที่อร่อยที่สุดสำหรับเมนูซูชิ แม้จะถูกจัดว่าเป็นปลาที่มีพิษร้ายแรงที่สุดแต่ก็ยังได้รับความนิยมมากในหมู่นักกิน ด้วยความที่มีเนื้อนุ่มละเอียดหวานอร่อยนั่นเอง ซึ่งประเทศญี่ปุ่นนั้นเข้มงวดมากในการแล่เนื้อปลาปักเป้า เชฟผู้แล่จะต้องได้รับใบอนุญาตเท่านั้น

มารยาทและ วิธีกินซูชิ ที่ถูกต้อง

วิธีกินซูชิ อาจดูเหมือนง่าย ใคร ๆ ก็กินได้ แต่ด้วยความที่เป็นญี่ปุ่นทำให้วัฒนธรรมการกินซูชิของที่นี่มีมากไปกว่าการเอาเข้าปาก เคี้ยว แล้วกลืน เพราะฉะนั้นเราก็ควรจะเรียนรู้วิธีการกินที่ถูกต้องพร้อมมารยาทที่จะทำให้คุณดูเป็นคนที่ดูดีมีวัฒนธรรมขึ้นได้ในร้านอาหารญี่ปุ่น

ลำดับการกิน

หลักการคือเริ่มกินจากซูชิที่มีรสอ่อนก่อนแล้วจึงไล่ไปหาปลาที่มีรสชาติเข้มเพื่อไม่ให้รสชาติเข้มกลบรสอ่อนจนหมด หรือหากไม่แน่ใจในลำดับการกินก็สามารถกินขิงดองเพื่อเปลี่ยนรสชาติก่อนกินซูชิคำถัดไปได้ เมื่อกินของคาวครบแล้วก็กินซูชิหน้าไข่หวานปิดท้ายเพื่อล้างปากหรือจะเป็นกุงกังซูชิเราก็ไม่เกี่ยง และแนะนำให้สั่งซุปหอยลายร้อน ๆ มาซดก่อนสิ้นสุดมื้ออาหารด้วยนะ

วิธีกินกินซูชิ

• อย่าจิ้มซูชิด้วยตะเกียบเพราะถือเป็นลางไม่ดีและยังดูไร้มารยาทอีกด้วย
• วางตะเกียบในที่วางตะเกียบที่ทางร้านจัดไว้ให้ แต่หากไม่มีก็ไม่เป็นไร
• การถูตะเกียบเพื่อเอาเสี้ยนออกนั้นถือเป็นการกระทำที่ไร้มารยาทและเหมือนเรากำลังตำหนิร้านอยู่
• เมื่อต้องคีบอาหารในจานรวมให้ผู้อื่นจะต้องใช้ตะเกียบอีกด้านในการคีบ
• ไม่ยกตะเกียบขึ้นชี้หน้าผู้อื่น
• จิ้มโชยุโดยใช้ด้านที่เป็นเนื้อปลาจุ่มลง ไม่ใช้ด้านที่เป็นข้าวเพราะข้าวอาจแตกเลอะเทอะไม่เป็นทรงซูชิ
• ทาวาซาบิลงบนชิ้นซูชิที่ต้องการกิน ไม่ใส่ลงในโชยุแล้วคน
• ควรกินซูชิให้หมดภายในคำเดียว
• สามารถใช้มือในการกินซูชิแทนตะเกียบได้ ไม่ถือว่าเป็นการเสียมารยาท โดยมีวิธีการกินที่คล้ายกันกับตะเกียบ

ข้อสรุป

สุดยอดไปเลยใช่มั้ยล่ะแค่เจ้าซูชิชิ้นเล็ก ๆ เนี่ยรายละเอียดเยอะเหมือนกันนะ ซึ่งเชฟซูชิของญี่ปุ่นนั้นกว่าจะมาเป็นได้ไม่ใช่เรื่องง่ายเลยล่ะ ต้องอาศัยการฝึกฝนเป็นเวลานานกว่าหลายปีจึงจะเป็นเชฟที่สมบูรณ์แบบได้ เราเองในฐานะคนกินก็ควรจะเรียนรู้วิธีการกินที่ถูกต้องเพื่อแสดงถึงมารยาทและให้ความเคารพแก่เชฟทุกคนด้วยการรู้คุณค่าของอาหารนั่นเอง ใครที่อ่านแล้วอยากจะไปกินซูชิที่ญี่ปุ่นมันซะตอนนี้เราก็ขอแนะนำให้ไปลองที่ 3 ร้านซูชิขั้นเทพที่การันตีด้วย Michelin Star ตามลิงก์ด้านล่างนี้เลย

ซูชิ 3 ร้านเทพแห่งโตเกียว อร่อย การันตีด้วย 3 Michelin Stars!

3 ร้าน ซูชิ ขั้นเทพในโตเกียวที่ Michelin จัดอันดับให้อยู่ในระดับ 3 ดาว นั่นหมายความว่า ไม่ว่าจะใกล้หรือไกลเพียงใด คุณจะต้องหาโอกาสไปลิ้มรสร้านอาหารเหล่านั้นสักครั้งในชีวิต

INDEX